W Polsce spośród wielu rodzajów mięsa, wciąż najczęściej spożywana jest wieprzowina, kolejno mięso drobiowe oraz wołowina. W diecie człowieka mięso nadal pozostaje niezbędnym składnikiem z uwagi na swój niepowtarzalny skład chemiczny, wartość odżywczą, wraz z mikro i makroelementami, które wzbogacają nasz organizm.
Mięso i jego przetwory są przede wszystkim źródłem wysokowartościowego i łatwo przyswajalnego białka. Dodatkowo zawarte w nim odpowiednie proporcje aminokwasów egzogennych, których człowiek sam nie jest w stanie syntetyzować w połączeniu z potwierdzoną naukową przyswajalnością (97%) czyni białko zwierzęce o wiele bardziej cennym, niż białko pochodzenia roślinnego.
Zawartość białka w mięsie może się wahać w granicach 11–23% (wieprzowina 15–21%, wołowina 16–21%, podroby 11–17%, drób 18–23%), gdzie dla produktów roślinnych jest to zaledwie 1-5%, a dla zbożowych 7-14%. Nie bez powodu białka pochodzenia zwierzęcego uznane są za pełnowartościowe.
Wieprzowina, wołowina, cielęcina to mięso czerwone, bogate w żelazo, cynk oraz fosfor obecny w produktach bogatych w białko. Zawartość składników mineralnych jest zróżnicowana w zależności od gatunku mięsa. W tkankach zwierzęcych znajduje się żelazo hemowe, wchłaniane do krwi w 10-20%, natomiast żelazo niehemowe z produktów roślinnych przenika do krwioobiegu jedynie w 1-8%.
Świadomość lepszej dostępności pod naturalną postacią w porównaniu ze sztuczną suplementacją nasuwa jednoznaczne, konkretne wnioski przemawiające za żelazem hemowym zawartym w mięsie.
Właściwości energetyczne wyrobów mięsnych wynikają z zawartości tłuszczu, który o tym decyduje. Innym pozytywnym aspektem obecności tłuszczu jest jego rola, jako nośnika dla witamin w nim rozpuszczalnych (witaminy A,D,E, K). Zawartość tłuszczu w mięsie jest skorelowana z ilością niestety już mniej pożądanych nasyconych kwasów tłuszczowych oraz cholesterolu.
Spożywanie tych składników wyłącznie z uporczywym nadmiarem w dłuższym czasie może prowadzić do chorób cywilizacyjnych, tj. otyłość, miażdżyca, nowotwór. Najwięcej nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu występuje w mięsie czerwonym, które to z kolei wyróżnia się zawartością żelaza i cynku.
W kwestii zawartości witamin mięso wraz z wyrobami mięsnymi ma w sobie znaczne ilości biotyny, kwasu pantotenowego, a przede wszystkim witamin z grupy B (B1- wieprzowina, B2- cielęcina, B3(PP) – piersi z kurczaka, B12- udziec z indyka, wołowina). Istotny jest fakt, iż witamina B12 naturalnie występuje tylko w produktach zwierzęcych, zaś produkty zbożowe mogą być tylko nią sztucznie wzbogacane.
W pełni świadomy i rozsądny konsument, mając na uwadze zarówno zalety, jak i wady, nie eliminuje ryzyka do zera, wykluczając ze swojej diety całkowicie mięso wraz z jego przetworami, ale podejmuje decyzję, dokonuje wyboru pod względem częstości, ilości oraz jakości z rodzajem spożywanego mięsa. Należy pamiętać, że to jakość przekłada się na Nasze zdrowie. I tym właśnie kierujemy się przede wszystkim w Naszym zakładzie, produkując wyroby mięsne.
ŹRÓDŁO:
- Ogólnopolski Informator Masarski 9(253)/2016
- Gospodarka Mięsna 08/2016
- M. Firlit, Aminokwasy w żywieniu wegetariańskim, Zielone Brygady, 7.8/2005